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ans son restaurant du Vieux-Nice, L'Escalinada, Henri Cagnoli s'y connaît en matière de spécialités niçoises. Alors quand on lui demande une petite recette, il hésite entre plusieurs... Solution, deux recettes en une, avec les fleurs de courgette.

En beignets d'abord, servies en entrée.
Ingrédients :
- Pâte à beignet, chacun sa recette, le plus commun : 150 grammes de farine, 2 œufs entiers, 25cl de lait froid, du sel et du poivre. Mélanger le tout dans une terrine. A l'Escalinada on rajoute un peu de levure chimique.
- Fleurs de courgette, les nettoyer, couper la tige et le pistil.
Ensuite, « on trempe la fleur pour bien la recouvrir, puis on l'essuie sur le bord de la terrine pour ne pas que ce soit trop épais ». Pour la cuisson, quelques minutes dans l'huile bouillante, « quand ça remonte et que c'est bien doré, on enlève ».

En farcis ensuite, en guise de plat principal.
Ingrédients :
- Veau, courgettes, tomates, oignons, pain trempé dans du lait pour la farce.
- Fleurs de courgette, même chose.
Ensuite, faire cuire le veau, le hacher, le mélanger avec les légumes et le pain trempé, puis remplir les fleurs en les ouvrant bien, « à la main c'est plus artisanal ! ».

Les disposer sur une plaque préalablement huilée et laisser cuire une vingtaine de minutes. C'est prêt.
« Le mieux, c'est de servir avec un petit mesclun et un coulis de tomates », rajoute le patron.
Et peut-on cuisiner la fleur de courgette toute l'année ?
« Maintenant oui, on en trouve tout le temps, mais le mieux c'est en été, moi je préfère attendre celles de la saison, je les prends chez des paysans de Gattières, c'est meilleur ! »
L'été n'est pas encore fini, il n'est pas trop tard pour mettre son tablier...

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