Henri Cagnoli perpétue l'esprit de la cuisine familliale de la grand-mère Adrienne faite de générosité et toute vouée à la convivialité. Savoureuse, simple, fondée sur de bons produits de saison, elle rend hommage avec talent à la tradition culinaire niçoise.
Henri Cagnoli nous propose une sélection de la carte : beignets de fleurs de courgettes, porchetta, poche de veau farcie, poivrons et pois chiche en salade, petits farcis, gnocchis verts (merda de can)...

La porchetta, ici présentée en tranches, est un plat de la tradition culinaire niçoise. Souvent synonyme de convivialité puisqu'il se dégustait principalement en famille ou lors des festins, fêtes votives, dans les villages de l'arrière-pays, il faisait aussi le bonheur des ouvriers à la « merenda » (casse-croûte).

« L'Escalinade » se trouve à 2 pas de la place St François où se tient, sauf le lundi, le marché aux poissons. En fait, ce qu'il en reste, comparé à ce que nous avons connu quand, avec nos grands-parents, nous venions acheter le poisson et surtout « la poutine ». A l'époque ces alevins de sardines translucides aux reflets argentés s'échangeaient déjà à prix d'or au son de « a la bella poutina ».